Preparación de levadura casera para hacer pan

Cuando mi compañera de “viaje” me regaló el primer libro del pan: “hornear pan, pastas y pasteles” de Dan Lepard y Richard Whittington, al empezar a hojearlo, me llamó la atención uno de los primeros artículos: “Hornear con levaduras silvestres”.
Es curioso que, siendo mi padre panadero, descendiente de familias de panaderos, y habiendo hablado en numerosas ocasiones de cosas del pan, de su manejo, de los procesos panarios,  de los hornos, las harinas, incluso de la levadura, nunca me comentase nada relacionado con este tipo de levaduras. Además, indagando en el tema y preguntando descubrí que hace unas cuantas décadas la gente las utilizaba para hacer sus propios panes en casa puesto que estaban al alcance de todo el mundo.
Esta era una asignatura pendiente y en algún momento había que probar. Así que volví a releer con atención lo que explica Lepard en su libro, también el excelente artículo de Xavier Barriga donde habla de esta levadura como de “otro inquilino en casa”.
También he consultado todo lo que he encontrado en la web aunque me ha parecido que aquí se da mucha información un tanto errónea y, en ocasiones, demasiado complicada y aparatosa para quien no está acostumbrado al manejo de harinas, levaduras y temas del pan.
Preparar levadura casera no presenta ninguna dificultad y, según la temperatura ambiente, puede tardar entre 3 y 4 días completar el proceso y así, disponer de nuestra propia levadura natural que, una vez creada, se puede guardar en el frigo durante varios días, incluso semanas o meses. Si queremos mantenerla viva mucho tiempo hay que “refrescarla” de vez en cuando, algo tan simple como añadirle harina y agua a partes iguales para que siga alimentándose.
En algunos casos también la suelen denominar como “masa madre”, pero se confunde con la masa de pan que se guarda antes de ser horneada para añadirla en el siguiente amasado. Esta masa se deja que fermente durante más de 8 horas a temperatura ambiente y desarrolla aromas que luego se transmiten al pan resultando más sabroso y ligero.

 Para crear nuestra propia levadura tan solo necesitamos una harina integral, ya que esta contiene todo el grano del trigo incluida la corteza, donde suelen estar las levaduras, y agua, a poder ser mineral para que no influya el cloro que pueda tener un agua del grifo.

 El proceso, tal y como hemos comentado anteriormente tarda unos 3 días y para ello buscaremos un frasco de cristal de boca ancha porque resulta más cómodo a la hora de sacar y meter nuestro “inquilino”. En él pondremos una pequeña cantidad de harina integral (50 gr) y agua mineral (50 gr), lo mezclaremos bien para obtener una especie de papilla, lo taparemos para que no entren mosquitos ni polvo y lo dejaremos en nuestra cocina en algún lugar tranquilo hasta el día siguiente. Podemos acelerar el proceso captando más levaduras de la fruta, donde también abundan. En mi caso puse un puñado de uvas pasas unas cuantas horas a remojo con agua que después utilicé para preparar la papilla con la harina integral. Xavier Barriga propone utilizar manzana cortada a daditos, es lo mismo.

Al cabo de 24 horas refrescaremos la papilla con más harina y más agua (100gr+100gr), mezclaremos bien y volveremos a dejar el frasco en su lugar. En mi caso, a partir del segundo refresco usé harina de fuerza porque al ser blanca sirve para la preparación de panes blancos y de otros tipos. Es posible que al tercer día se noten algunos pequeños cambios, algunas burbujitas pequeñas en la superficie de la papilla, volveremos a refrescar la mezcla con más harina y agua (100gr+100gr), mezclaremos bien con lo que ya tenemos y dejaremos tapado. Hay que ir vigilando pues en el frasco ya empieza a haber una colonia bastante considerable de levaduras y en cualquier momento puede reproducirse de tal manera que no quepan en el frasco y haya que trasladarlas a otra “casa” más grande.

 En el momento en que sean capaces de doblar su volumen en unas horas, nuestras levaduras están listas para poder utilizarlas en hacer nuestro pan. Si no las vamos a necesitar las guardaremos en un frasco cerrado de cristal en la nevera. Para usarlas, hay que activarlas con un nuevo refresco de harina y agua templada, dejamos que hagan su ciclo de subida y bajada y ya están listas para preparar masa de pan.